Мы используем файлы cookie. Они помогают улучшить ваше взаимодействие с сайтом.
Хорошо
Разработаем технологические карты
на блюда и кулинарные изделия
на блюда и кулинарные изделия
Нужны технологические карты? Сделаем!
Технологическая карта является основным документом на предприятиях общественного питания и на пищевых производствах. Отсутствие данного документа или неправильное его составление влечет за собой неминуемые штрафы при проверках. Для повара данный документ служит инструкцией по приготовлению блюда, а бухгалтер на основании него ведет учет продуктов.
В технологической карте прописаны рецептура, состав, технология приготовления, пищевая и энергетическая ценность. Данный документ должен быть оформлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012, нарушать который, крайне не рекомендуется. Чтобы не тратить деньги на штрафы, лучше сразу обратиться к профессионалам и заказать полный пакет документов под ключ.
Как выглядят технологические
и калькуляционные карты?
и калькуляционные карты?
Стоимость и сроки разработки карт
Технологическая карта
Калькуляционная карта
Акт проработки
Количество блюд
Сроки
Консультации
Технологическая карта
Калькуляционная карта
Акт проработки
Количество блюд
Сроки
Консультации
Консультации
Сроки
Количество блюд
Акт проработки
Калькуляционная карта
Технологическая карта
Этапы работы
Оставляете заявку на сайте
или звоните
или звоните
Мы консультируем вас и обсуждаем
всевозможные нюансы
всевозможные нюансы
Высылаем вам на е-мейл форму
технического задания
технического задания
Вы присылаете заполненную форму и карточку организации с реквизитами для составления договора
Мы составляем договор и счет. Затем - высылаем его вам на электронную почту
После оплаты сразу приступаем к выполнению работы
Почему выбирают нас?
Индивидуальный подход
Документы разрабатываются исключительно под ваше техническое задание: учитываем все пожелания
Пунктуальность
Мы никогда не нарушаем сроков, указанных в договоре: вы получаете всю документацию в четко обозначенные сроки
Надежность
Перепроверяем документацию на предмет соответствия актуальным требованиям и правовым нормам
Безопасность
Вам нечего бояться во время проверок: Роспотребнадзор не штрафует за документы, заказанные у нас
"Мастер никогда не станет рисковать своей репутацией. Потому что он - мастер"
Лао Цзы
Лао Цзы
Технолог, специалист по сертификации: Андрей Готцев
Меня часто спрашивают: Какие данные нужны от нас для разработки технологических карт?
А также: шеф-повар и профессиональный ресторатор
Ответ следующий: смотря какие данные у вас есть. Очень часто у заказчика нет данных по блюдам и повара работают "на глаз". В данном случае вы можете предоставить список вашего ассортимента, либо меню, и мы разработаем ТТК в соответствии со всеми стандартами.
Если же у вас есть закладка, то вы можете расписать точный состав и вес каждого ингредиента. Тогда мы разработаем ТТК исходя из предоставленных данных.
Если же у вас есть закладка, то вы можете расписать точный состав и вес каждого ингредиента. Тогда мы разработаем ТТК исходя из предоставленных данных.
После, начал заниматься разработкой документов для общепита и пищевых производств. Уже более 15-ти лет я занимаюсь ресторанным бизнесом, и около 6-ти разработкой документации, сертификацией и декларированием
Меня зовут Андрей Готцев, я - основатель и управляющий компанией "Технолог". Я начинал как повар-кондитер и технолог общественного питания. Всегда был связан с общепитом: сначала работал на кухне поваром, затем шеф-поваром и заведующим производством.
О нас
Меня зовут Андрей Готцев, я - основатель и управляющий компанией "Технолог". Я начинал как повар-кондитер и технолог общественного питания. Всегда был связан с общепитом: сначала работал на кухне поваром, затем шеф-поваром и заведующим производством.
После, начал заниматься разработкой документов для общепита. Уже более 15-ти лет я занимаюсь ресторанным бизнесом, и около 6-ти разработкой документации.
После, начал заниматься разработкой документов для общепита. Уже более 15-ти лет я занимаюсь ресторанным бизнесом, и около 6-ти разработкой документации.
О нас в цифрах
15 лет
Я работаю в сфере общепита
45 минут
Через столько времени мы перезвоним вам
6 лет
Разрабатываю документацию
100%
Результат вы получите обратившись ко мне
Результаты сотрудничества с нами
Отзыв шеф-повара курорт-отеля Discovery-borovoe, о сотрудничестве с нами, вы можете посмотреть здесь
Отзыв управляющей resto-бара "Шпили Вилли", о сотрудничестве с нами, вы можете посмотреть здесь
Отзыв шеф-повара компании "Санлайт", о сотрудничестве с нами, вы можете посмотреть здесь
Отзывы
Остались вопросы? Задавайте!
Что такое технико-технологическая карта блюда?
Это основной внутренний документ, который необходим для:
- работы повара
- для учета продуктов
- для проверок
В случае смены персонала, у нового повара будет четкая инструкция по приготовлению, что позволит придерживаться стандарта.
На основании закладки в данном документе идет списание и учет продуктов на вашем производстве.
Также, ТТК потребуют проверяющие органы при проверках
- работы повара
- для учета продуктов
- для проверок
В случае смены персонала, у нового повара будет четкая инструкция по приготовлению, что позволит придерживаться стандарта.
На основании закладки в данном документе идет списание и учет продуктов на вашем производстве.
Также, ТТК потребуют проверяющие органы при проверках
Что такое акт проработки блюда?
Это документ, на основании которого разрабатывается технико-технологическая карта. Его, также как и ТТК, у вас попросят показать при проверке.
Помимо колонки Брутто и Нетто, акт проработки содержит дополнительные колонки:
Помимо колонки Брутто и Нетто, акт проработки содержит дополнительные колонки:
- % потерь при холодной обработке
- % потерь при тепловой обработке
- Выход в готовом виде
Что такое калькуляционная карта блюда?
Это расчет себестоимости блюда. При проверках данный документ не потребуют. Калькуляционная карта больше нужна для руководителя, чтобы понимать реальную себестоимость блюда и какую корректную наценку поставить, чтобы не работать в убыток.
По каким ценам рассчитывается калькуляционная карта?
Есть два варианта.
В первом варианте нет особого смысла, так как цены на продукты постоянно меняются и калькуляция актуальна на момент расчета. Поэтому, мы предоставляем рабочие файлы в редактируемом формате. Это позволяет вам самостоятельно вносить актуальные цены на ингредиенты и пересчитывать себестоимость.
- Первый: вы предоставляете цены поставщиков вашего региона.
- Второй: мы рассчитываем калькуляцию по среднероссийским ценам из нашей базы.
В первом варианте нет особого смысла, так как цены на продукты постоянно меняются и калькуляция актуальна на момент расчета. Поэтому, мы предоставляем рабочие файлы в редактируемом формате. Это позволяет вам самостоятельно вносить актуальные цены на ингредиенты и пересчитывать себестоимость.
Можно ли заказать только калькуляционные карты, но не заказывать технико-технологические карты?
Нет. Калькуляция рассчитывается на основании закладки в ТТК. Для того, чтобы рассчитать калькуляционную карту, необходимо сначала разработать ТТК. Пропустить этап разработки ТТК не возможно.
Можно ли заказать только технико-технологические карты, но не заказывать калькуляционные карты?
Да, конечно. Этот вариант возможен.
Какие данные нужны от нас для разработки технологических карт?
Смотря какие данные у вас есть. Очень часто у заказчика нет данных по блюдам и повара работают "на глаз". В данном случае вы можете предоставить список вашего ассортимента, либо меню, и мы разработаем ТТК в соответствии со всеми стандартами.
Если же у вас есть закладка, то вы можете расписать точный состав и вес каждого ингредиента. Тогда мы разработаем ТТК исходя из предоставленных данных.
Если же у вас есть закладка, то вы можете расписать точный состав и вес каждого ингредиента. Тогда мы разработаем ТТК исходя из предоставленных данных.
Будет ли указана в технико-технологической карте пищевая и энергетическая ценность?
Обязательно. Мы оформляем документы в соответствии с ГОСТ 31987-2012.
В документе будет указана рецептура с составом, описан технологический процесс, а также:
В документе будет указана рецептура с составом, описан технологический процесс, а также:
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (БЖУ и ккал)
Какова стоимость разработки технико-технологических карт?
Стоимость разработки технико-технологических карт зависит от количества позиций в вашем меню. Чем больше блюд заказываете единовременно, тем выгоднее условия.
Расценки:
На калькуляцию, ТК и обоснование расчетов расценки такие же.
Расценки:
- От 1 до 5 блюд - по 300 руб за ТТК + акт проработки
- От 5 до 10 блюд - по 210 руб за ТТК + акт проработки
- От 10 до 50 блюд - по 190 руб за ТТК + акт проработки
- Более 50 блюд - по 170 руб за ТТК + акт проработки
На калькуляцию, ТК и обоснование расчетов расценки такие же.
Каковы сроки разработки технико-технологических карт?
Так же, как и стоимость, зависит от объема работы.
От 1 до 5 блюд - 12 часов
От 5 до 10 блюд - 24 часа
От 10 до 50 блюд - 1-2 дня
Более 50 блюд - 3-5 дней
От 1 до 5 блюд - 12 часов
От 5 до 10 блюд - 24 часа
От 10 до 50 блюд - 1-2 дня
Более 50 блюд - 3-5 дней
В каком виде я получу документы?
Документы вы получите на вашу электронную почту в формате Excel (каждый документ в отдельном файле).
По желанию возможно сделать файл в формате Word.
По желанию возможно сделать файл в формате Word.
У нас есть технологические карты. Но мы не уверены, что они рассчитаны верно. Сможете проверить?
Такой вариант возможен. Для этого пришлите мне все ваши технологические карты на мою электронную почту.
У нас нет времени на индивидуальную разработку. Карты нужны срочно. Возможно ли купить готовые технологические карты на блюда?
Да. У нас есть предложение с готовыми технологическими картами. Они высылаются сразу же после оплаты. Для получения данного предложения напишите нам на электронную почту или позвоните.
Мы планируем открытие, но еще не решили вопрос с ассортиментом. Вы можете нам подобрать блюда?
У нас огромная база уже разработанных и доведенных до вкуса блюд. Отправьте запрос на электронную почту и мы вышлем предложение по ассортименту. Вам останется лишь выбрать понравившиеся позиции.
У нас общепит (ресторан, кафе, столовая и тд). Какие документы, помимо технологических карт, у нас должны быть?
У вас должен быть комплект документов для проверок Роспотребнадзора:
Все эти документы вы можете заказать у нас.
- Программа производственного контроля,
- Рабочие листы по ХАССП,
- Журналы,
- Акты,
- Чек-листы,
- Инструкции и положения.
Все эти документы вы можете заказать у нас.
У нас пищевое производство. Поставляем продукцию в торговые сети и магазины. Какие документы, помимо технологических карт, у нас должны быть?
- Технические условия на продукцию
- Декларации соответствия ТР ТС
- Технологическая инструкция на продукцию
- Протоколы испытаний
- Этикетки на вашу продукцию в соответствии с ТР ТС
- Штрих-коды на вашу продукцию
- Сертификат ХАССП ISO 22000 на вашу организацию.
Все эти документы вы можете заказать у нас.
У нас магазин мясных полуфабрикатов. Нужны ли нам технологические карты?
Да. Технологические карты необходимо оформить на:
- Замороженные полуфабрикаты в тесте: пельмени, вареники, хинкали, манты, блинчики, чебуреки и тд
- Замороженные и охлажденные полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы и рыбы: котлеты, тефтели, фрикадельки, биточки, голубцы, бифштексы, зразы, колбаски, купаты, люля-кебаб и тд
- Охлажденные полуфабрикаты из сырого мяса и птицы, с маринадами и без: шашлык, отбивные, поджарка, жаркое, азу, гуляш, шницель, медальоны, стейки, ребрышки, крылышки, рулетики и тд
- Замороженные полуфабрикаты в тесте: пельмени, вареники, хинкали, манты, блинчики, чебуреки и тд
- Замороженные и охлажденные полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы и рыбы: котлеты, тефтели, фрикадельки, биточки, голубцы, бифштексы, зразы, колбаски, купаты, люля-кебаб и тд
- Охлажденные полуфабрикаты из сырого мяса и птицы, с маринадами и без: шашлык, отбивные, поджарка, жаркое, азу, гуляш, шницель, медальоны, стейки, ребрышки, крылышки, рулетики и тд
У нас цех вяления и копчения рыбы и мяса. Нужны ли нам технологические карты?
Да. Технологические карты необходимо оформить на:
- Рыбу вяленую, рыбу горячего и холодного копчения
- Мясные изделия копчено-запеченные и варено-копченые: сало, окорок, ребра, рулет, рулька, лопатка, карбонат, грудинка, голяшка, ветчина и тд
- Рыбу вяленую, рыбу горячего и холодного копчения
- Мясные изделия копчено-запеченные и варено-копченые: сало, окорок, ребра, рулет, рулька, лопатка, карбонат, грудинка, голяшка, ветчина и тд
Что, если мне не понравится результат работы?
Для предотвращения подобных ситуаций у нас предусмотрены тарифные планы. Вы можете заказать несколько блюд, оценить сроки и убедиться в качестве разработанных технологических и калькуляционных карт.
Технологические карты нужно составлять на всё меню?
Да. Технологические карты должны быть оформлены абсолютно на все блюда и кулинарные изделия, которые вы изготавливаете:
- Холодные блюда, закуски, канапе, салаты, заливное и холодец.
- Горячие блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы и морепродуктов
- Первые блюда: борщ, щи, уха, солянка, супы, окрошка, крем-супы и тд
- Фаст-фуд: гамбургеры, чизбургеры, шаурма, сэндвичи и тд
- Блюда японской кухни: суши и роллы
- Гарниры и блюда из круп, макаронных изделий, грибов и овощей: рагу, плов, соте, паста, отварной рис, жареные грибы и тд
- Хлебобулочные изделия, выпечка: хлеб, пицца, пироги, пирожки, булочки, кексы, блинчики, оладьи и тд
- Десерты и кондитерские изделия: торты, пирожные, желе, муссы, пудинги, суфле, чизкейк, мороженое, шоколад и тд
- Каши молочные
- Блюда из яиц, омлеты
- Блюда из сыра: сыр жареный, сырные шарики и тд
- Блюда из творога: запеканки, сырники и тд
- Напитки: свежевыжатые соки, компоты, коктейли, морсы, чай, кофе и тд
- Холодные блюда, закуски, канапе, салаты, заливное и холодец.
- Горячие блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы и морепродуктов
- Первые блюда: борщ, щи, уха, солянка, супы, окрошка, крем-супы и тд
- Фаст-фуд: гамбургеры, чизбургеры, шаурма, сэндвичи и тд
- Блюда японской кухни: суши и роллы
- Гарниры и блюда из круп, макаронных изделий, грибов и овощей: рагу, плов, соте, паста, отварной рис, жареные грибы и тд
- Хлебобулочные изделия, выпечка: хлеб, пицца, пироги, пирожки, булочки, кексы, блинчики, оладьи и тд
- Десерты и кондитерские изделия: торты, пирожные, желе, муссы, пудинги, суфле, чизкейк, мороженое, шоколад и тд
- Каши молочные
- Блюда из яиц, омлеты
- Блюда из сыра: сыр жареный, сырные шарики и тд
- Блюда из творога: запеканки, сырники и тд
- Напитки: свежевыжатые соки, компоты, коктейли, морсы, чай, кофе и тд
В состав блюда входят полуфабрикаты. На них нужно оформлять технологические карты отдельно?
Да. Полуфабрикаты нужно оформлять отдельными картами. Обычно их оформляют на бульоны, соуса, тесто, крема, фарши, начинки, сухарики.
А также: мясные заготовки (отварной язык, буженина, говядина отварная и тд), рыбные заготовки (рыба отварная, рыбные рулеты и тд) и куриные заготовки (рулеты, курица запеченная, курица отварная и тд).
А также: мясные заготовки (отварной язык, буженина, говядина отварная и тд), рыбные заготовки (рыба отварная, рыбные рулеты и тд) и куриные заготовки (рулеты, курица запеченная, курица отварная и тд).
Сможете ли вы сделать лист калорийности и обоснование расчетов?
Да. Вы можете заказать у нас эти документы.
Оставьте заявку и я свяжусь с вами в самое ближайшее время!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности